Il caviale è un alimento ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione.  Gli storioni hanno un aspetto molto caratteristico e una morfologia simile a quanto osservato in reperti fossili datati oltre 200 milioni di anni. 

Alla voce “caviale” sono attribuite varie origini: dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari; dal turco antico havyar; dal persiano khāg-āvar. 

Attualmente il termine “caviale” gode di grande notorietà come prodotto di lusso e di prestigio, pertanto è erroneamente utilizzato per nominare altri prodotti alimentari, ottenuti sia da uova di altri pesci (lompo, salmone, trota ecc.), sia da una moltitudine di succedanei.  Per dirimere così le controversie nate intorno ad interessi di natura commerciale, nel 2010 l’Organizzazione Mondiale per la Sanità (WHO) e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) hanno stabilito, tramite la Commissione del Codex Alimentarius che il termine caviale definisca esclusivamente il prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione di uova di pesci della famiglia degli Acipenseridi, ossia gli storioni, trattate con sale alimentare.

In natura è tutt’ora possibile rinvenire oltre venti specie di storione. Storicamente, l’area di pesca più sfruttata per la cattura degli storioni era il bacino del Mar Caspio ed il caviale ivi prodotto era commercializzato, durante il secolo scorso, dagli Stati dell’Unione Sovietica e dell’Iran che, attraverso i loro apparati statali, detenevano il controllo del mercato mondiale.  Attualmente, oltre il 75% delle specie sono considerate a rischio di estinzione e tutte sono state inserite nella Convezione di Washington che tutela lo loro difesa e monitora gli scambi commerciali (CITES).

A partire dai primi anni ’80 del secolo scorso, l’acquacoltura ha contribuito ad una forte riduzione della pressione di pesca sulle popolazioni selvatiche, sviluppando una coltura sempre più diffusa nel mondo che ha reso l’esercizio della pesca un’attività non redditizia.

Osservando i dati storici di pesca su popolazioni selvatiche, si osserva che il 1977 ha registrato il maggior volume di storioni catturati in natura a livello mondiale, con un valore di 31.800 tonnellate.

Alcuni anni dopo, l’acquacoltura ha iniziato a contribuire alla produzione necessaria per soddisfare la richiesta di prodotti alimentari derivati, producendo già nel 1984 oltre 150 tonnellate di storioni, fino a raggiungere nel 2018 una produzione globale di oltre 115.000 tonnellate con un trend in crescita costante.

Attualmente, la produzione mondiale di caviale deriva per oltre il 99% dall’attività di acquacoltura, con un volume di produzione registrato nel 2018 di circa 380 tonnellate.

Gli storioni attualmente allevati per la produzione di caviale appartengono a diverse specie: infatti, oltre a quelle storicamente associate a brand come beluga, osetra e sevruga, ve ne sono altre che offrono un prodotto altrettanto prelibato e di assoluta qualità, come lo storione siberiano.

L’Italia è stato uno dei i primi Paesi nel mondo ad investire e dedicare, o convertire, le proprie strutture di pescicoltura all’allevamento degli storioni. Questa scelta imprenditoriale indovinata ha consentito al nostro Paese di essere, fino a pochi anni fa, il maggior produttore di caviale con oltre 50 tonnellate/anno, superato soltanto recentemente dalla Cina che ha impegnato risorse immense da investire in questo settore.